标准微言：标准大事必做于细

新修订的食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》将于5月24日起正式施行。从以往媒体报道和舆论对食品添加剂有着极大的关注热情看，这次新标准的实施应该算是食品安全领域的一件大事。不过，关注归关注，一些消费者对标准本身的内容变化理解尚不到位，甚至还存在一些误读，这对标准的施行会产生一些不利影响。

该标准新版本中删去了旧版本中食品粉丝粉条类食品，而增加了生湿面制品，二氧化硫残留量限值为0.05g/kg。标准中注明生湿面制品包括面条、饺子皮、馄饨皮和烧麦皮等，并特别注明面条仅限指拉面。对此，有网友表示：“从来不知道标准还管这么多事，规定这么细。在这些细节上修修改改，真的有必要吗?”当然有必要了。我们知道，标准是一门极为严谨的科学，而其严谨性，就体现在对细节的关注上。事实上，上述标准的修订，并非只是纠缠面条、粉丝等概念，而是为了更好地监控一种物质——二氧化硫。此前有媒体报道，市场上的拉面中有人为添加蓬灰成分以增加拉面嚼劲口感的现象，而添加这种成分会导致二氧化硫残留量超标。但现行国标中没有相应复合食品添加剂的限值。新标准中将此类限值纳入，可以有效管控蓬灰等物质添加导致的生湿面制品中二氧化硫残留量超标，以减少二氧化硫危害民众食品安全事件发生。

老子曰：“天下大事，必做于细。”基于“民以食为天，食以安为先”的理念，与食品安全相关的标准，当然是一等一的大事，必须要“致广大而尽精微”，在细节上一点不能含糊。事实上，标准修订的一些小变化，在细致入微之外，更体现了标准人性化的一面。比如我国关于坚果炒货的标准中曾有过“无虫蛀”指标，后来这条指标被删除掉了。最初之所以列出这样的指标，或许仅仅是出于对外观完整要求的考虑，但外观形状美观或完整与否不属于食品安全指标范围，没必要强调，所以就删除了。当然，若换个角度想，就像大妈买菜坚持挑选叶子上有虫咬痕迹的，认为菜虫子可以吃说明其没有施过农药因此是安全放心的一样，人们对于坚果炒货删除无虫蛀指标要求，也可以进行大妈式的“逻辑推论”。不管标准修改有无这样的考虑或暗示，我们都可以从这一修改本身看出其中蕴含的人性化意味：在没有增加消费者安全担忧(相反倒很可能降低了)的前提下，减少了生产加工环节的不必要投入，消费者和生产者的利益均兼顾到了，可谓两全其美。

其实，所有食品安全标准都该“做于细”，而之所以要如此，就是因为其最初依据和追求的根本目的，都可以还原为4个字——以人为本。依据科学研究结果，提出各种食源性健康危害物质在食品中的限量要求以及为保证食品符合限量要求而必须遵守的生产加工条件，这便是所谓的食品安全标准。健康是人的健康，标准是人的标准。所以，基于预防疾病、保障健康这种人性化目的制定和实施食品安全标准，必须以风险评估结果为科学依据设定限量，不能随心所欲，漫无边际。而“风险评估”即从字面看也能知道这是个要求细心、耐心并最终呈示于细节的工作。

当然，要从“细”的角度看标准，那么目前我国食品安全标准体系尚达不到要求，还有很多需要改进的地方。比如，我国涉及食品安全领域的标准繁多，有食品卫生标准、产品质量标准、农药残留标准、部门地方标准等多种类型，标准之间交叉、重复的现象十分普遍，显得有些混乱。这种情况也正是标准工作做得还不够细致的反映。因此，制定或修订食品安全标准必须细致入微，以一个“细”字体现标准的通用性、科学性和实用性，在此基础上建立起基本符合我国国情的、与产业发展和食品安全监管工作相适应的食品安全国家标准体系。